Meldung vom 04.12.2024
Als kulinarisches Highlight im Herzen Wiens ist das SHIKI Japanese Fine Dining | Brasserie | Bar nicht nur ein Ort für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse, sondern auch eine Talentschmiede für die Gastronomie. Eines dieser Talente ist Patrick Grandits, Sous Chef und seit fast acht Jahren eine tragende Säule des SHIKI-Teams.
Geboren 1996 in Wien, blickt Patrick Grandits bereits auf eine beeindruckende Karriere in der gehobenen Gastronomie zurück. Sein Weg begann im renommierten Gasthaus Floß, gefolgt von Stationen im Palais Coburg und einer Saison in Liechtenstein. Seit 2016 ist Grandits, Spitzname „Shorty“, ein unverzichtbarer Teil des SHIKI und ein Gesicht, das jeder kennt: Hier startete er als Chef de Partie und stieg rasch zum Sous Chef auf, wo er seine Leidenschaft und Expertise tagtäglich unter Beweis stellt. „Der begabteste und motivierteste Sous Chef“ – so beschreibt ihn niemand Geringeres als SHIKI-Gründer Joji Hattori. Auch Hendrik Mergell, Geschäftsführer und Restaurantleiter, lobt Grandits als „ausdauernden und loyalen Menschen“, der sowohl bei Gästen als auch im Team höchste Anerkennung genießt. Seine Kollegen ergänzen: „Patrick ist nicht nur witzig und herzlich, sondern auch ein absolut zuverlässiger Rückhalt für die gesamte Küche.“
Ein Blick hinter die Kulissen
Obwohl die japanische Küche seine tägliche Arbeit bestimmt, liebt der SHIKI Sous Chef auch die italienische Küche und lässt sich von Köchen weltweit inspirieren. Ein Besuch in Japan steht noch auf seiner Bucket List, doch bis dahin bleibt das SHIKI seine Bühne für kreative Spitzenleistungen und unvergleichliche Geschmackserlebnisse. Auf die Frage nach seinem Lieblingsgericht im SHIKI erklärt Grandits: „Das Dreierlei von der Lachsforelle – Sashimi, Tatar und Kaviar – ist für mich die perfekte Fusion von japanischen Komponenten und heimischem Fisch. Freunden und Gästen empfehle ich unser 5-Gänge-Brasserie-Menü, das einen wunderbaren Einblick in unsere vielseitige Karte bietet.“ Abseits seiner Arbeit im SHIKI bringt Patrick Grandits seine Leidenschaft für Präzision und Ästhetik auch in sein privates Leben ein: Ob beim Kochen für Freunde und Familie, dem Sammeln hochwertiger Uhren oder seiner Vorliebe für außergewöhnliche Schuhmode – er lebt die Werte, die auch seine Arbeit im Shiki Japanese Fine Dining | Brasserie | Bar prägen: Kreativität, Hingabe und Perfektion. „Patrick Grandits ist mehr als ein Sous Chef – er ist Inspiration, Teamplayer und ein zentraler Bestandteil der Shiki-Erfolgsgeschichte. Mit seiner Energie und Leidenschaft setzt er täglich neue Akzente und prägt die kulinarische Identität des Hauses entscheidend mit“, so Joji Hattori.
Anlässlich seines achtjährigen Jubiläums im SHIKI, verrät Patrick Grandits eines seiner Lieblingsrezepte:
DREIERLEI VON DER LACHSFORELLE
Sashimi, Tartar und Kaviar von der heimischen Lachsforelle mit Ponzu, Momiji-Oroshi, Daikon-Tsuma, Shiso und Schnittlauch
Hauptdarsteller:
- Sashimi: Lachsforellenfilet in Scheiben schneiden, dekorativ auf dem Teller anrichten und mit Ponzu Sauce bestehend aus Tamari, Mirin, Yuzusaft, Reisessig und Kombu als Dip servieren.
- Tatar: Eine Dashi aus Kombu Algen und Katsuobushi (Bonitoflocken) zubereiten. Das Lachsforellenfilet fein würfeln und mit einer Marinade aus Sojasauce und Dashi würzen. Mit Hilfe eines Metallringes anrichten.
- Kaviar: Für die Marinade Sojasauce, Zucker, Mirin, Sake und etwas Dashi verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Forellenkaviar damit würzen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Eine großzügige Portion auf dem Tatar platzieren.
Garnitur und Beilagen:
- Daikon Tsuma: Daikon Rettich in feine Julienne Streifen schneiden und zu einem Nest formen. Für das Dressing Umeboshi (japanische Salzpflaumen) sowie Dörrzwetschken und rote Shiso Blätter fein hacken und mit Sojasauce, Zitruszesten und -saft verrühren.
- Momiji Oroshi: Rettich sehr fein reiben und mit Kanzuri Paste oder Chiliflocken vermengen. Dient als zusätzliche Würze für Sashimi und Tatar.
- Schnittlauch Öl: Geschmacksneutrales Pflanzenöl auf etwa 60 Grad erwärmen, den Schnittlauch grob hacken. Beides zusammen 1-2 Minuten gut durchpürieren. Durch ein feines Sieb abseihen und schnell herunter kühlen.
Als weitere Dekoration eignen sich Shiso Kresse, Schnittlauch und andere Kräuter.
Die Rezepte für Dashi und Grundsaucen finden sich im
Kochbuch „The Art of Shiki“.
Unter folgendem Link befinden sich Portraitbilder zu Patrick Grandits sowie ein Rezepttipp des Sous Chefs.
Reservierung werden ab sofort über
www.shiki.at, telefonisch unter +43 1 512 73 97 sowie per Email über
info@shiki.at entgegen genommen.
Liebe Grüße,
Theresa Langmann
Über das SHIKI
SHIKI Japanese Fine Dining | Brasserie | Bar bietet seinen Gästen eine zeitgemäße, authentisch japanische Küche mit europäischen Akzenten und erstklassiger Servicekultur. Seit der Eröffnung im Jahr 2015 hat sich das Restaurant als eine der führenden kulinarischen Destinationen in der Wiener Innenstadt etabliert, unter der Leitung des international erfolgreichen Dirigenten und Geigers Joji Hattori.
FINE DINING GOURMET RESTAURANT:
Do 18:00 – 00:00 (last order 20:00)
Fr 12:00 – 15:00 (last order 13:30) und 18:00 – 00:00 (last order 20:00)
Sa 18:00 – 00:00 (last order 20:00)
BRASSERIE:
Di – Do 18:00 – 00:00, Fr – Sa 12:00 – 00:00 (last order 22:30)
BAR:
Di – Do 18:00 – 00:00, Fr – Sa 12:00 – 00:00 (last order 23:30)